Oui, le poulet au vin jaune et aux morilles se prépare la veille. Deux des recettes de référence consultées le disent : le Meilleur du Chef indique que le plat peut être fait la veille, et la version Paul Bocuse publiée par Quatre Saisons au Jardin le juge « encore meilleur » le lendemain. Ce sont des avis de cuisiniers, pas des mesures. Côté sécurité, le ministère de l’Agriculture demande de ne pas laisser refroidir un plat chaud plus de 2 heures à température ambiante et de consommer les restes faits maison sous 48 heures au maximum.
Cet article donne la recette de base (6 personnes), la comparaison de quatre recettes publiées, puis la marche à suivre pour cuire, refroidir, conserver et réchauffer sans que la crème tranche ni que la sauce s’épaississe trop.
Recette du poulet au vin jaune et aux morilles
Dosages et temps
Les quantités ci-dessous sont au milieu des fourchettes des recettes comparées plus bas. Le temps total est d’environ 1 heure (1 h 05 pour le Meilleur du Chef, 1 h 15 pour la recette de Jura Tourisme).
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 poulet fermier de 1,5 kg, découpé en 8 morceaux
- 60 g de morilles séchées (ou 200 à 250 g de morilles fraîches)
- 30 cl de vin jaune
- 30 cl de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes
- 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile
- Sel, poivre, 1 pincée de noix de muscade
Étapes
- Réhydratez les morilles séchées dans de l’eau tiède (15 à 30 minutes selon les recettes), puis égouttez-les et coupez les grosses en deux. Des morilles fraîches se nettoient avec soin et se rincent plusieurs fois.
- Salez, poivrez et muscadez les morceaux de poulet. Faites-les dorer quelques minutes dans le beurre et l’huile, dans une cocotte.
- Ajoutez les échalotes hachées et un demi-verre de vin jaune. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 minutes.
- Tiédissez le reste du vin jaune, versez-le dans la cocotte, ajoutez les morilles et laissez mijoter à découvert 15 minutes.
- Réservez le poulet au chaud. Ajoutez la crème à la sauce et laissez réduire 5 minutes, puis nappez le poulet.
Les temps varient d’une recette à l’autre : Paul Bocuse pochait les blancs 15 minutes et les morceaux avec os 20 minutes, Jura Tourisme mijote 45 minutes avant d’ajouter morilles et crème. Si la chair des cuisses est encore rosée près de l’os, prolongez le mijotage avant la crème.
Quatre recettes publiées, quatre dosages différents
| Recette | Pour | Vin | Crème | Morilles séchées | Cuisson |
|---|---|---|---|---|---|
| Meilleur du Chef | 6 pers., poulet de 1,5 kg | 1/2 bouteille de vin jaune | 20 cl | 75 g (ou 250 g de fraîches) | 1 h 05 au total |
| Quatre Saisons au Jardin (Paul Bocuse) | 4 pers., volaille de 1,8 kg | 10 cl de Noilly Prat et 50 cl de vin blanc | 500 g | 30 g | 15 min les blancs, 20 min les morceaux avec os |
| Bon Tire-Bouchon | 6 pers. | 40 cl de vin jaune | 40 cl | 60 g (ou 200 g de fraîches) | environ 45 min de mijotage |
| Jura Tourisme (poulet de Bresse) | 4 à 6 pers., 1,5 kg | 10 cl de vin jaune | 40 cl | 40 g (ou 300 g de fraîches) | 45 min, puis 20 à 25 min avec morilles et crème |
Les écarts portent surtout sur la quantité de vin jaune et de crème. Relevé sur les pages consultées le 12 octobre 2026.
Vin jaune ou Noilly Prat
Quatre Saisons au Jardin précise que Paul Bocuse remplaçait le vin jaune par du Noilly Prat. Le même site indique qu’on peut revenir au vin jaune pour un total de 60 cl de liquide. Si vous n’avez pas de vin jaune, notre article sur le remplacement du vin blanc dans une recette donne d’autres pistes pour les sauces.
Préparer le poulet au vin jaune la veille
Le plan sur deux jours
Le plat peut être cuit en entier la veille ou arrêté avant la crème. Le tableau reprend ce que disent le Meilleur du Chef et Quatre Saisons au Jardin, complété par les règles d’hygiène des sites publics.
| Étape | La veille | Le jour du repas |
|---|---|---|
| Cuisson | Recette complète, crème comprise (version Bocuse), ou arrêt avant la crème | Si la crème a été gardée : l’ajouter au réchauffage (10 minutes de cuisson au total selon Bocuse) |
| Refroidissement | Moins de 2 heures à température ambiante ; répartir en petits récipients peu épais | Sans objet |
| Conservation | Réfrigérateur, entre 0 et 4 °C au point le plus froid ; 48 heures maximum | Sans objet |
| Réchauffage | Sans objet | Cocotte, feu très doux, à couvert, avec 2 cuillères à soupe d’eau ; remuer régulièrement ; sans ébullition |
| Rattrapage | Sans objet | Sauce trop épaisse : une petite cuillère de crème ou de vin jaune |
Refroidir et conserver
Le ministère de l’Agriculture et Manger Bouger demandent de ne pas laisser refroidir les restes de plats chauds plus de 2 heures à température ambiante. L’Anses déconseille de mettre au réfrigérateur un plat encore brûlant, parce que la chaleur y fait monter la température. Laissez donc tiédir le plat réparti en petits récipients, puis mettez-le au froid.
Pour la durée, les sources se contredisent un peu : 48 heures maximum pour le ministère de l’Agriculture, 3 jours pour Manger Bouger. Un plat à la crème se mange le lendemain ; gardez la limite de 48 heures.
Réchauffer sans casser la sauce
Le Meilleur du Chef conseille 2 cuillères à soupe d’eau, un feu très doux et un couvercle, en remuant pour que le poulet n’accroche pas. Bocuse insiste sur l’absence d’ébullition. Un lecteur du Meilleur du Chef signale que la crème peut se séparer ; le chef recommande alors de dégraisser la cocotte à la cuisson, avant d’ajouter le vin.
Le ministère de l’Agriculture suggère de répartir le plat par portion de repas pour éviter de réchauffer plusieurs fois les mêmes restes. Pour un dîner unique, la question ne se pose pas : tout le plat est réchauffé une seule fois.
Que servir avec le poulet au vin jaune
Accompagnements
Les recettes consultées proposent du riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Ce sont des garnitures neutres qui laissent la place à la sauce. Cuisez-les le jour même.
Le vin du repas
Bon Tire-Bouchon cite le vin jaune comme accord de départ, puis le savagnin ou le chardonnay du Jura, ou un crémant pour une note festive. Jura Tourisme indique que le vin jaune se sert entre 13 et 15 °C ; la page service du vin : température, carafe, verre détaille le reste du service. Pour d’autres idées de repas de fête, voyez nos accords mets-vins pour les repas de fête.
Ce qu’est le vin jaune
Selon Jura Tourisme, le vin jaune reste au moins 6 ans et 3 mois en cave, dont 5 ans en fût de chêne. Il est mis en bouteille dans le clavelin de 62 cl. Ses arômes de noix et de curry (le sotolon) expliquent son emploi en sauce. Une fois le clavelin ouvert, le reste peut servir pour d’autres plats mijotés, comme les tripes à la mode de Caen au vin blanc ou une fondue au vin blanc, si le goût vous plaît.
Questions fréquentes
Peut-on faire un poulet au vin jaune la veille ?
Oui. Le Meilleur du Chef et Quatre Saisons au Jardin l’indiquent. Refroidissez le plat en moins de 2 heures, gardez-le entre 0 et 4 °C et réchauffez-le doucement le lendemain.
Combien de temps se garde le plat au réfrigérateur ?
48 heures au maximum selon le ministère de l’Agriculture, 3 jours selon Manger Bouger. Pour un plat à la crème, choisissez la durée la plus courte.
Faut-il ajouter la crème la veille ou le jour même ?
Les deux se font. Bocuse termine la sauce, crème comprise, la veille. Il propose aussi de ne mettre la crème que le lendemain, pour 10 minutes de cuisson au total.
Quelle quantité de morilles séchées ou fraîches ?
Les recettes comptent de 30 à 75 g de morilles séchées selon le nombre de convives, ou de 200 à 300 g de fraîches.
À quelle température servir le vin jaune ?
Entre 13 et 15 °C, selon Jura Tourisme.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Sources consultées le 12 octobre 2026
- Meilleur du Chef, poulet au vin jaune
- Quatre Saisons au Jardin, poulet au vin jaune et morilles (Paul Bocuse)
- Bon Tire-Bouchon, recette du poulet au vin jaune
- Jura Tourisme, poulet de Bresse au vin jaune et le vin jaune
- Ministère de l’Agriculture, cuisiner fait-maison
- Manger Bouger, conservation des aliments
- Anses, réfrigérateur et hygiène
